Lange Zeit durfte man es einem guten Rotwein durchaus anmerken, wenn er im Eichenfass gereift war. Vanille, Röstaromen, eine kräftige Struktur, das Holz gehörte für viele Weinliebhaber zum guten Ton. Inzwischen verändert sich der Geschmack. Immer häufiger sind Weine gefragt, die ihre Frucht, ihre Frische und ihre Herkunft deutlicher zeigen. Das Holz soll dabei nicht verschwinden. Aber es soll begleiten, statt den Ton anzugeben.
Dass dieser Wandel weit über die Weinkeller hinausreicht, zeigt ein Blick auf ein traditionsreiches Handwerk: die Fassherstellung. Französische Küfer, die seit Generationen Eichenfässer für die Weinwirtschaft fertigen, verzeichnen erhebliche Absatzrückgänge. Innerhalb von zwei Geschäftsjahren sank der Absatz der im Branchenverband organisierten Hersteller um rund 29 Prozent.
Dafür gibt es mehrere Gründe. Die weltweite Weinwirtschaft steht unter Druck, Lagerbestände werden abgebaut, Holz ist teurer geworden. Doch auch veränderte Vorstellungen davon, wie ein Wein schmecken soll, spielen eine Rolle.
Die Fasshersteller reagieren darauf. Sie verändern die Behandlung des Holzes und die Röstung der Fässer, um den Einfluss auf den Wein gezielter zu steuern. Denn ein Eichenfass ist keineswegs nur ein Behälter. Es kann einem Wein zusätzliche Aromen verleihen, seine Struktur beeinflussen und seine Entwicklung während der Reifung begleiten.
Dabei war viel Holz nie automatisch ein Zeichen für viel Qualität. Entscheidend ist, ob es zum Wein passt. Ein kräftiger Rotwein kann durch einen gut abgestimmten Holzausbau gewinnen. Ein anderer verliert dadurch möglicherweise genau das, was ihn besonders macht.
Vielleicht liegt darin die eigentliche Veränderung: Nicht das Eichenfass hat ausgedient, sondern die Vorstellung, man müsse es im fertigen Wein unbedingt herausschmecken.
Gutes Holz muss nicht laut sein.
